宁波这个老味道,又到了最好吃的时辰!

冷空气一口气把我们“吹”进了小雪节气(11月22日),“雨为寒气所薄,故凝而为雪,小者未盛之辞”

“凝而为雪”还有点早,“寒气”倒是越来越重。不知道你有没有这样的体会:天一冷,总感觉嘴巴空落落的,想吃点什么,最好还带着那么一丝甜,瞬间觉得从嘴巴到心里,都暖了。

刚出锅的冻米糖,尽管被压得“实别别”,仍肉眼可见其松脆。

不时不食

各自拎着一袋新鲜出锅,还带着余温的冻米糖,游客心满意足地出门去。位于镇海澥浦郑氏十七房景区内的“老刘冻米糖”重归平静,唯有空气中还流淌着一股淡淡的米香。

时间临近中午11点,65岁的刘国文解下身上的围兜,准备收工。从凌晨3点起床,一直忙碌到现在,他已经备足了够一天卖的货。

“现在的冻米糖最好吃。”这倒不是刘国文“黄婆卖瓜,自卖自夸”,“是因为用来做冻米糖的原料,像大米、芝麻、花生,都是新鲜上市的。”

冻米糖的原料用的是新鲜上市的大米、芝麻和花生。

“最好吃”,还有另外一个原因——

11月19日下午开始影响我市的冷空气,一口气就把我们“吹”进了小雪节气,“雨为寒气所薄,故凝而为雪,小者未盛之辞”。

放在眼下,“凝而为雪”有点太夸张,但冷空气来得倒是日渐频繁,北风也日渐凛冽,人也日渐变得懒洋洋,唯独嘴巴,倒是日渐“勤快”,总想嚼点什么。

其实,不止是冻米糖,还有像瓜子、花生这样的炒货,成了打发时间和寂寞的“良方”。

在刘国文的记忆中,过去冻米糖可不像现在这般当零食吃,寻常人家早早买了回去,不是为了解嘴馋,而是要藏起来,等到年节时再拿出来,用于祭灶、待客。

如今,只要想吃,冻米糖一年四季都能做,一年四季都有卖。但销量最好的还是“现在开始到过年那段时间。”刘国文说。

原料入锅后要不停搅拌,不容有半秒的松懈。

感觉很刺激

一把白糖、一勺油、一勺麦芽糖……伴随着锅炉发出声响,糖、油交融,很快开始“咕咚咕咚”冒泡,从最初的一个、两个,到后来的密密麻麻。

刘国文说这个过程叫“熬糖”,是制作冻米糖过程中至关重要的一步。还来不及问熬到什么程度才算好,就见他把一桶加了黑芝麻、花生的“冻米”一股脑儿倒进锅里。

瞬间,一股混着糖香和米香的味道弥漫开来,让人有种“肚子有点饿,好想来一块”的冲动。

刘国文依旧不“搭理”人,双手握铲,在锅里飞快地搅拌。在一旁悄悄数了一下,约50下。只见原本如同一盘散沙的原料,已经黏在一起。

趁热将冻米糖碾平、压实,否则就不容易成型,易碎。

将毫无造型可言的冻米糖倒在模具里,碾平、压实。直到此时,明显感觉到一直专注的刘国文松了口气。

看刘国文切冻米糖,惊险又刺激——

他的刀速很快,手起刀落,十分干脆,只听到冻米被切断时发出的一阵紧过一阵的“沙沙”声。声音好听,却“不忍直视”,每一秒都在替他操心,唯恐一不留神剁到手指。

倒是他本人,很放松,时不时抬头看看正对案头的窗外的风景,发个呆,或者跟路过的熟人打个招呼,一点儿也不耽误手下的功夫。

多年来不变的,不止是冻米糖的味道,还有冻米糖的价格。

10秒“定胜负”

很是好奇:过去人们那么早把冻米糖买回去,在家放上一两个月,不会“潮”吗?

“放几个月没问题。”刘国文的嘴角扯出一抹略带神秘的笑。他从13岁开始,就跟着父亲学做冻米糖,从未离开过这个行当,攒下了半辈子的经验。

他的自信,来自原料的选择。

在锅炉旁的架子上,放着好几袋已经炒好的冻米。叫它“冻米”,很多人可能有点陌生,但若是叫它“冻米胖”,一下就会唤醒很多人的童年记忆。

从大米变成冻米,需要经过浸泡、蒸熟、捏搓、冷却、翻拌、晾晒等一系列程序,再经过油炸,最后变成了用来制作冻米糖的冻米。

和常见的乳白色的冻米不同,刘国文制作的冻米带有那么一点焦褐感。他说,这样制作出来的冻米,不易受潮。

刚出锅的冻米糖并不是那么“有型”。

对火候的把握,同样会影响冻米糖的口感。

“10秒,就10秒!”他说,如果心急,早10秒把大米、花生、芝麻倒下去,就不容易凝固,吃起来也就没有了松脆的口感;如果晚10秒把这些东西倒下去,做出来的冻米糖就很容易碎。

如何判断这个“黄金10秒”的节点,这可是刘国文“叱咤”冻米糖“江湖”半个世纪而不败的“秘笈”。

也正是因为牢牢把握住了“黄金10秒”,刘国文这些年来攒下了一大批的回头客,让他这门看起来挺“土”、挺“俗”的生意一直能做下去,“而且人们现在对用料简单、健康、安全的传统食品越来越青睐。”

记者 石承承 摄影 崔引 视频 李华光

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